Le Grand Réfectoire - Un Restaurant du Grand Hôtel-Dieu

Découvrez la recette du Sauté de Cochon / Petit Epeautre !

Le Grand Réfectoire, c’est avant tout l’amour de la cuisine, des émotions et du partage. Pour cette raison, partager nos recettes nous tient à cœur. Laissez la symphonie entrer dans votre cuisine. 

Pour commencer la semaine en gourmandise, notre talentueuse sous-chef Corinne vous dévoile la recette du Sauté de Cochon / Petit Epautre.

Sauté de cochon et petit épeautre par Le Grand Réfectoire

Pour réaliser ce plat, vous aurez besoin de :

Pour la viande :

  • 500gr de cochon (épaule, échine, rouelle…)
  • Un oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Un piment
  • Du concentré de tomate
  • 3 branches de thym haché 
  • Une feuille de laurier
  • 10cl de vinaigre blanc
  • Le jus d’un citron
  • 20cl d’huile de pépins de raisin
  • 25gr de beurre
  • Une feuille de laurier
  • De la cassonade
  • Sel & poivre 

Pour la garniture :

  • 240gr de petit épeautre
  • 2 carottes 
  • 2 branches de céleris
  • 100gr d’oignons grelots
  • 500gr de champignons de paris
  • 20gr de beurre
  • Du vin blanc
  • Du sucre
  • Sel & poivre
  1. Commencez par détailler les 500gr de cochon en cube.
  2. Pour la marinade, laissez mariner l’oignon émincé, l’ails, le piment et le thym avec le vinaigre blanc, le jus de citron, l’huile de pépins de raisin, la feuille de laurier. Salez, poivrez et laissez mariner 2h avec la viande.
  3. Retirez la viande de la marinade, faites revenir avec un peu de matière grasse, saupoudrez de cassonade. Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate et la marinade ; mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille. Cuire à frémissement.
  4. Lorsque les morceaux sont cuits, sortez-les de la casserole et réduisez la sauce de moitié. Liez la sauce avec 25gr de beurre et rectifier l’assaisonnement.
  5. Passez à la garniture. Taillez les carottes et les branches de céleri en brunoises (0,5cm) et cuisez dans l’eau bouillante salée quelques minutes. 
  6. Coupez les champignons en quartier. Mouillez à hauteur avec 2/3 de vin blanc et 1/3 d’eau, 10gr de beurre et du sel.
  7. Faites cuire les oignons grelots à blanc : Bouillon de volaille à hauteur, 10gr de beurre, sel et sucre à couvert.
  8. Faites cuire le petit épeautre dans l’eau bouillante salée pendant 20 à 30 minutes. Égouttez et liez avec une noisette de beurre.
  9. Pour finir, ajoutez les légumes dans le sauté.
  10. Servez le tout et dégustez.

À vos fourneaux pour apporter un bout de gourmandise du Grand Réfectoire directement chez vous.


Nous sommes ouverts !

Du mardi au samedi, de 12h à 22h30.

Pensez à réserver en ligne.

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